Novos produtos alimentares sem glúten combinam nutrientes de cereais e leguminosas
A Embrapa Tecnologia de Alimentos está buscando parceiros para levar ao mercado novas opções de alimentos sem glúten, que combinam cereais integrais (arroz e milheto) e leguminosas (grão-de-bico e feijão). Os produtos incluem salgadinhos integrais arejados e crocantes; farinhas integrais pré-cozidas para uso doméstico ou industrial; macarrão integral; e uma formulação de pão sírio. Esses ativos tecnológicos estão disponíveis para codesenvolvimento, validação, escalonamento industrial e licenciamento.
Os resultados foram alcançados por meio do uso da extrusão termoplástica, um processo de fabricação rápido e versátil que forma diferentes formatos e texturas. Segundo o pesquisador da Embrapa Carlos Piler , a extrusão termoplástica também permite o processamento dos grãos integrais sem separá-los de suas cascas, como ocorre nas farinhas refinadas. Com isso, as enzimas causadoras da rancidez são inativadas, aumentando a vida útil do produto. “A escolha desse processo é estratégica no processamento de alimentos integrais, pois os grãos de cereais ou leguminosas são aproveitados integralmente. Além disso, a Embrapa tem anos de experiência com a tecnologia no desenvolvimento de alimentos a partir de diversas matérias-primas vegetais”, informa.
O pesquisador explica ainda que tanto o lanche quanto o pão sírio utilizaram farinhas integrais de dois cereais – arroz e milheto ( Pennisetum glaucum (L.) R. Br. ) – e duas leguminosas – grão-de-bico e feijão-fradinho. Dependendo do produto, o teor de feijão-fradinho foi alterado.
Para o lanche, o teor de feijão-fradinho foi mantido em 10%, enquanto para o pão pita foi de 5%. Enquanto isso, arroz, milheto perolado e grão-de-bico foram adicionados em uma proporção igual, o que levou a um produto com teor de proteína de 12,8%, para o lanche, e 10,5% para o pão pita.
Em ambos os casos, os produtos finais atingiram a marca de 70% de aceitação sensorial. “Isso demonstra uma boa aceitação e indica que haverá um interesse considerável de compra quando os produtos forem lançados comercialmente. Além do teor de proteína, outra característica é a quantidade de fibras alimentares, que chegou a 9% no caso do snack, e 10% no pão sírio”, completa Piler.
As matérias-primas consideram a disponibilidade no mercadoA escolha das matérias-primas foi baseada no aspecto de disponibilidade de mercado, especialmente arroz e feijão-fradinho, que são dois grãos com produção substancial no Brasil. O grão-de-bico foi escolhido em vista de qualidades interessantes como sua cor clara e sabor reduzido de feijão, uma característica que tende a causar alguma rejeição entre os consumidores. Piler explica que, no caso do milheto, a seleção considerou o fato de ser um cereal com características nutricionais diferenciadas devido aos bioativos que contém, como compostos fenólicos, por exemplo. “No Brasil, o milheto ocupa mais de 4 milhões de hectares em área cultivada, sendo destinado principalmente à rotação de culturas com soja e milho em sistema de plantio direto. Considerando esses dois aspectos nutricionais e a área plantada, sua utilização traz maior segurança alimentar por meio da disponibilidade de alimentos saudáveis para o consumo humano”, afirma. |
Extrusão termoplásticaA tecnologia de extrusão termoplástica é conhecida por empresários de médio e grande porte do setor alimentício. Segundo o pesquisador da Embrapa José Ascheri , é uma rota tecnológica menos acessível para pequenos produtores, pois exige investimento considerável, que depende da escala de produção. “No entanto, os produtos podem ser obtidos a partir de linhas de produção pré-instaladas em grandes indústrias que processam outros cereais convencionais, como o milho. Isso permite a diversificação com produtos alternativos, já que o milheto, o grão-de-bico e o feijão-fradinho são livres de transgênicos e glúten, e atendem ao nicho de alimentos saudáveis em produtos de conveniência”, observa. |
Macarrão com alto teor de proteína e fibras
A massa sem glúten é um produto desenvolvido a partir de grãos integrais de milheto e grão-de-bico, o que resulta em um produto com maiores teores de proteína (13%) e fibra alimentar (11%) do que a maioria dos produtos disponíveis comercialmente. A pesquisadora da Embrapa Melicia Galdeano detalha que o desenvolvimento da massa utilizou um processo de extrusão termoplástica para obter farinha pré-cozida de grão-de-bico e milheto mistos, e extrusão a frio para moldar (trefilação) o produto final.
“Neste caso, obteve-se o fusilli, uma massa em formato de saca-rolhas. A combinação de tecnologias visou melhorar as propriedades tecnológicas do produto, pois a farinha pré-cozida hidratada forma uma grade que imita a grade do glúten e melhora a textura do produto. O princípio ativo contribui, assim, para a oferta de mais uma alternativa alimentar para quem tem intolerância ao glúten e ao trigo, pois é um alimento com alto teor de fibras e maior teor de proteínas do que outros alimentos comercialmente disponíveis na mesma categoria”, completa.
Fonte:Embrapa Fotos: Kadijah Suleiman
