Pesquisa desenvolve concentrados proteicos de lentilha e grão de bico

A Embrapa Tecnologia de Alimentos está lançando no mercado dois novos concentrados protéicos feitos respectivamente de lentilha e grão de bico, com potencial para aumentar a disponibilidade e a diversificação de ingredientes utilizados na produção de alimentos vegetais. As inovações se juntarão ao concentrado protéico de feijão desenvolvido em 2023 pela mesma equipe de pesquisadores, e também serão semelhantes aos concentrados de soja e ervilha disponíveis no mercado. O concentrado de lentilha apresenta cerca de 80 g de proteína em cada 100 g do produto, ou seja, 80% de proteína; enquanto o do grão de bico possui aproximadamente 73 g de proteína por 100 g, o que representa 73% de proteína. 

Os ingredientes podem adicionar conteúdo proteico a alimentos vegetais semelhantes aos de origem animal, como hambúrgueres, empanados, salsichas, bebidas vegetais e iogurtes. Eles também podem ser utilizados em produtos de panificação, bebidas proteicas e suplementos alimentares, embora não tenham sido desenvolvidos com o objetivo de substituir o whey protein.

Segundo a pesquisadora  Janice Lima , o desenvolvimento da pesquisa considerou a utilização de matérias-primas com razoável teor proteico, como é o caso das leguminosas. As leguminosas são sementes comestíveis da família das leguminosas que são naturalmente compostas por 20% a 30% de proteína; por serem comumente produzidos e consumidos em todo o mundo, são fortes candidatos à obtenção de concentrados proteicos. “Isso inclui o concentrado de proteína de ervilha. Apesar de ser majoritariamente importado, é conhecido no mercado, diferentemente de outros concentrados de leguminosas. Grão-de-bico e lentilha são culturas que vêm ganhando força no Brasil pela versatilidade de produção”, observa Lima. 

Esses concentrados também são uma opção para substituir ingredientes proteicos à base de soja já bastante conhecidos no mercado. “Os ingredientes podem ser utilizados em alimentos para melhorar características tecnológicas como aumento de viscosidade, estabilização de espuma e melhoria de textura, ampliando a oferta de produtos voltados ao público de alimentação vegetal como veganos, vegetarianos ou flexitarianos”, informa Lima e acrescenta que “os processos de obtenção dos ingredientes foram desenvolvidos em laboratório e agora trabalhamos para reproduzir esses processos em equipamentos maiores simulando ambientes industriais”. 

Alto teor de proteína

A pesquisadora  Caroline Mellinger  explica que ambos os concentrados proteicos apresentam alto teor protéico, contendo quantidades mínimas suficientes de parte dos aminoácidos essenciais em sua composição (ex. lisina, leucina, isoleucina, histidina e treonina), de acordo com as recomendações da legislação nacional e instituições internacionais como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( Anvisa ) e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação ( FAO ).

“As proteínas dos dois grãos foram amplamente testadas em um experimento que simula a digestão humana, o que é interessante do ponto de vista nutricional, pois os pequenos componentes proteicos chamados aminoácidos e peptídeos podem ser absorvidos pelo intestino e farão parte da ingestão proteica. necessária para manter o funcionamento do corpo humano”, afirma Mellinger. 

A funcionalidade das proteínas pode ser medida por aspectos nutricionais, biológicos ou tecnológicos. Na avaliação nutricional a expectativa é obter grandes quantidades de aminoácidos essenciais e avaliar a digestibilidade proteica das proteínas pelo trato gastrointestinal humano. Na perspectiva biológica, são avaliadas a ação das proteínas na saúde humana, como atividades anti-hipertensivas, imunomoduladoras, antioxidantes, entre outras. Por fim, as propriedades tecnológicas avaliam o comportamento da proteína durante o desenvolvimento de produtos como alimentos e bebidas, ou seja, se a proteína é capaz de se solubilizar em meio aquoso, se é capaz de absorver óleo ou água, e se forma emulsão ou espuma , por exemplo. 

As proteínas da lentilha e do grão-de-bico, assim como as de outras leguminosas, são pouco solúveis em valores de pH próximos do neutro; no entanto, formam emulsões e espumam muito bem. “Os resultados mostram que, apesar das particularidades de cada matéria-prima, os ingredientes desenvolvidos são semelhantes aos encontrados no mercado, o que comprova que essas proteínas podem ser substituídas ou adicionadas em produtos alimentícios, suplementos e bebidas”, informa a pesquisadora.

Os resíduos podem ser usados

Também foi avaliado o aproveitamento do resíduo resultante da extração proteica dos grãos de lentilha e grão de bico. Segundo a pesquisadora  Melicia Galdeano , que conduziu os estudos, o objetivo foi otimizar o uso do material a partir de práticas de economia circular, processo cíclico que fecha todas as cadeias. “É importante destacar que essas tecnologias têm menor impacto ao meio ambiente, pois não necessitam do uso de reagentes químicos que agridem o meio ambiente”, afirma Galdeano.

Como resultado foram obtidos três ingredientes: amidos de lentilha e grão de bico com 92% de pureza; ingredientes fontes de fibra alimentar, com teor de 35% para lentilha e 33% para grão de bico; e ingredientes ricos em carboidratos (amido e fibra), sendo 20% de fibra para lentilha e 21% para grão de bico. Todos os ingredientes têm potencial para serem adicionados a diversos produtos processados ​​para enriquecimento de fibras ou como agentes texturizantes.