Estudo comprova boa aceitação de análogo de queijo do coco-babaçu
No estudo “Tecnologia de análogo de queijo de coco-babaçu: desenvolvimento, caracterização e aceitação” os pesquisadores da Embrapa Agroindústria Tropical realizam a análise de características físico-químicas, microbiológicas e de aceitação do análogo de queijo produzido a partir da amêndoa de coco babaçu. Com o trabalho, objetiva-se possibilitar que a tecnologia seja transferida para as famílias quebradeiras, visando geração de renda e agregação de valor à atividade, ainda extrativista.
A avaliação consistiu nos seguintes aspectos: caracterização do produto com relação à composição centesimal (proteínas, lipídios, umidade, cinzas, carboidratos e fibras), acidez total titulável, pH, perfil de textura e cor instrumentais. A avaliação microbiológica do produto foi realizada durante os 60 dias de armazenamento a 8 °C, antes de cada avaliação sensorial.
Considerando as características centesimais, analisou que o coco é rico em lipídios e pobre em proteínas, sendo adicionada à composição do análogo de queijo uma fonte proteica de soja. Com a adição, o teor de proteínas apresentou diferença significativa (p < 0,05) quando avaliado com 1 e 60 dias de produção. O teor de proteína de um tofu é aproximadamente 6,6%; no entanto, sabe-se que a soja possui elevado teor de proteínas, e no caso do análogo de coco-babaçu, este foi enriquecido com extrato de soja em somente 3%.
O teor de carboidratos obtido no análogo de coco-babaçu justifica-se por ter sido adicionado 1,2% de polvilho doce, um derivado da mandioca rico em carboidrato, considerado a principal fonte de energia para o corpo realizar todas as suas funções.
No que concerne à avaliação sensorial, a pesquisa envolveu 50 provadores, em sua maioria (54%) do sexo feminino, e a idade variou entre 18 e 55 anos, com maior predominância (34%) entre 18 e 25 anos. Dos provadores, 48% afirmaram que consomem queijo diariamente, 36% de 1 a 3 vezes por semana, 12% eventualmente, 2% não consomem ou consomem quinzenalmente. Somente 10% consomem análogos de queijos, o que mostra que os provadores podem não ter acesso a esse tipo de produto por desconhecimento ou por acharem caro, ou mesmo por não apreciarem.
Em aceitação global, a média foi de 6,84; para o sabor 6,91 e para o aroma 6,90, considerando-se a escala hedônica que varia de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo); portanto, os valores para esses parâmetros avaliados ficaram próximos a gostei (7).
Por fim, a pesquisa concluiu que o análogo de queijo de coco-babaçu é um produto de base vegetal com boa aceitação e potencial para ser produzido e comercializado pelas quebradeiras de coco-babaçu do Maranhão.
Sobre o coco babaçu
O babaçu é uma palmeira nativa do Nordeste brasileiro que produz um coco pequeno e versátil. A coleta dos cocos é uma atividade essencial para as comunidades rurais da região, que dependem da fruta para sua alimentação e geração de renda.
As quebradeiras de coco babaçu são mulheres que trabalham na coleta e beneficiamento dos cocos. Elas são responsáveis por extrair a castanha, que é a principal fonte de renda da atividade. A castanha é transformada em óleo, sabão, farinha e outros produtos.O óleo de babaçu é um produto de alta qualidade, com aroma de avelã. É usado na culinária regional, especialmente em pratos à base de peixe. A farinha de babaçu é um alimento rico em fibras e nutrientes.
Fonte: Embrapa
